Les députés français Guillaume Garot et Graziela Melchior, viennent de publier l’Agenda 2030 – 55 propositions contre le gaspillage alimentaire issues des États généraux de la lutte contre le gaspillage alimentaire, après 10 ans de mobilisation nationale anti-gaspi, marque une nouvelle étape dans la trajectoire réglementaire française engagée depuis la loi Garot (2016), prolongée par EGAlim et la loi AGEC.

Cette feuille de route ne se contente pas de rappeler l’objectif de réduction du gaspillage, et son coût écologique et économique = 135 € par français et par an, mais plus de 1 300 € par résident en EHPAD ou par patient à l’hôpital selon les études sectorielles.

Elle change la logique du système. Nous passons :

• d’une politique de sensibilisation
• à une politique de responsabilisation

→  et bientôt à une logique de preuve mesurable.

Pour la restauration collective — et en particulier :

• les établissements de santé,
• les EHPAD et résidences senior,
• les cantines scolaires,
• les cuisines centrales publiques,
  

cela signifie une transformation structurelle : la gestion alimentaire devient un sujet de _{gouvernance et de pilotage par la donnée}.

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Pourquoi cet Agenda 2030 est stratégique pour la restauration collective

Le document s’inscrit dans un contexte clair :

• Objectif national de réduction du gaspillage alimentaire de 50 %,
• Pression budgétaire croissante sur les collectivités,
• Enjeux climatiques intégrés aux politiques publiques,
• Exigence accrue de transparence et de traçabilité.
  

Mais surtout, il reconnaît un point clé :

_{👉 Le gaspillage en restauration collective est d’abord un problème d’organisation, d’ajustement des portions et de manque de mesure fine.}

C’est précisément là que se situe le basculement.

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Les trois axes structurants pour la restauration collective : Mesurer, Informer, Organiser

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1️⃣ Mesurer : la fin de l’estimation approximative

L’Agenda insiste sur la nécessité de _{développer des outils de mesure} plus précis et plus homogènes.

Aujourd’hui, dans beaucoup d’établissements :

• on pèse ponctuellement les déchets,
• on estime des ratios,
• on extrapole des moyennes nationales.

Demain, la logique attendue sera différente :

• _{suivi régulier,}
• _{traçabilité des évolutions,}
• _{capacité à démontrer les progrès}.

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‍En santé et EHPAD

L’enjeu est double :

• réduire le gaspillage,
• sécuriser l’apport nutritionnel.

Or sans mesure de la consommation réelle (ingesta), il est impossible de savoir :

• si les portions sont adaptées,
• si les résidents mangent réellement ce qui est servi,
• si les ajustements sont efficaces.

La mesure devient un outil clinique autant qu’environnemental.

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En scolaire

Les cantines sont souvent citées comme cœur du gaspillage alimentaire. 

Mais mesurer uniquement le poids des déchets ne suffit pas.

Il faut comprendre :

• quelles composantes sont rejetées,
• si les portions sont trop importantes,
• si la saisonnalité ou la présentation influencent la consommation.

La logique 2030 pousse vers une _{compréhension comportementale}, pas uniquement volumétrique.

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2️⃣ Informer : rendre les décisions responsables

Le deuxième axe est la transparence.

Les établissements devront progressivement :

• suivre des indicateurs,
• informer les autorités ou collectivités,
• intégrer le gaspillage dans la gouvernance interne.

Cela signifie :

• _{tableaux de bord,}
• _{suivi dans le temps,}
• _{capacité à justifier les décisions}.
  

Dans un EHPAD ou un hôpital, cela peut concerner :

• le lien entre gaspillage et risque de dénutrition,
• l’adaptation des menus,
• la coordination cuisine-soins.

Dans une collectivité scolaire :

• l’ajustement des marchés publics,
• l’optimisation budgétaire,
• la justification des politiques alimentaires.

On passe d’une gestion intuitive à une _{gestion documentée}.

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3️⃣ Organiser : inscrire la lutte contre le gaspillage dans le système

Le troisième pilier est organisationnel.

La lutte contre le gaspillage ne doit plus être :

• un projet ponctuel,
• une expérimentation isolée,
• une campagne de communication.

Elle doit être intégrée :

• dans les marchés publics,
• dans les cahiers des charges,
• dans les responsabilités internes,
• dans les politiques territoriales.

Cela implique des _{outils pérennes}, pas des audits temporaires.

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Ce que cela change concrètement pour les établissements

Pour les établissements de santé et médico-sociaux :

• La donnée alimentaire devient stratégique,
• Le gaspillage n’est plus seulement un coût, mais un indicateur organisationnel,
• _{La nutrition, l’économie et l’environnement convergent}.

Pour les écoles :

• L’adaptation des portions devient un _{levier économique},
• La donnée soutient la pédagogie alimentaire,
• La gestion devient plus précise et défendable.
  

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Une opportunité pour structurer la restauration collective

L’Agenda 2030 ne crée pas encore une obligation immédiate, mais il trace une direction claire.

Les collectivités et établissements qui anticipent :

• prennent de l’avance,
• _{sécurisent leurs budgets},
• améliorent leur performance,
• _{font des économies d’échelle} et se positionnent comme exemplaires.
  
  

La donnée comme infrastructure

Dans cette nouvelle trajectoire, la donnée n’est plus un simple indicateur.

Elle devient :

• un outil de pilotage,
• un support de conformité,
• un levier d’amélioration continue.

_Mesurer.

_Informer.

_Organiser.

Trois verbes simples qui dessinent l’évolution de la restauration collective vers 2030.

Et pour les établissements de santé, EHPAD, résidences senior et scolaires, cela signifie une chose :

→ La restauration ne se pilote plus seulement en cuisine. _{Elle se pilote par la donnée}.

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Skeal : une réponse opérationnelle aux enjeux 2030

Dans cette trajectoire, les établissements auront besoin d’outils capables de transformer l’intention en preuve, et la donnée en action concrète.

Skeal répond précisément aux trois piliers de l’Agenda 2030 :

• _Mesurer : en objectivant la consommation réelle des convives, l’évolution des quantités jetées et l’adéquation des portions.
  
  
• _Informer : grâce à des indicateurs exploitables, partagés entre direction, cuisine et équipes soignantes.
  
  
• _Organiser : en intégrant la donnée alimentaire dans un pilotage continu, structuré et documenté.
  
  

En santé (à l’hôpital comme en clinique), en EHPAD ou en maison de soins, en résidence senior comme en scolaire, Skeal permet de relier _{gaspillage, nutrition, performance économique} et responsabilité environnementale dans un même système cohérent.

À l’heure où la restauration collective entre dans une logique de preuve et de gouvernance par la donnée, Skeal ne constitue pas seulement un outil d’optimisation.cIl devient une infrastructure de pilotage.

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Source : Publication CNAGA

https://www.calameo.com/books/0073947938c879895b4a0?authid=4JEU8ja3Yjeg