Le CNRC confirme un constat : réduire le gaspillage alimentaire en EHPAD passe d’abord par la mesure des consommations réelles

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En mai 2026, le Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a publié un nouveau guide pratique consacré à la restauration durable dans les établissements accueillant des personnes âgées.

Ce document de référence met en lumière un défi majeur auquel sont confrontés les EHPAD : comment améliorer la qualité des repas, lutter contre la dénutrition et réduire le gaspillage alimentaire sans opposer ces objectifs ?

La réponse apportée par le CNRC est claire : ces enjeux doivent être traités conjointement.

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Un gaspillage alimentaire encore très élevé en EHPAD

Selon les données citées dans le guide, le gaspillage alimentaire atteint entre 117 et 134 grammes par résident et par repas.

Plus préoccupant encore, plus de la moitié des déchets alimentaires (57%) proviennent directement des retours assiettes.

Ces chiffres montrent que la principale question n’est pas seulement ce qui est produit en cuisine, mais surtout ce qui est réellement consommé par les résidents.

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Réduire le gaspillage sans créer de dénutrition

Le guide rappelle un principe essentiel :

Réduire les quantités servies n’est pas une solution acceptable lorsque les résidents présentent déjà un risque de dénutrition - du moins pas sans enrichir.

Chez les personnes âgées, les besoins nutritionnels restent élevés, notamment en protéines. Les établissements doivent donc comprendre pourquoi certains plats ne sont pas consommés plutôt que diminuer systématiquement les portions.

Le gaspillage alimentaire devient alors un indicateur de qualité de service, de satisfaction et d’adéquation des repas aux besoins des résidents. La mesure des préférences alimentaires individuelles est une clé forte pour lier réduction du gaspillage et amélioration de la nutrition.

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Un besoin de données objectives

Le CNRC recommande :

• l’observation régulière des prises alimentaires ;
• l’identification des causes du gaspillage ;
• l’adaptation des menus aux préférences des résidents ;
• le suivi des risques de dénutrition.

Pourtant, dans de nombreux établissements, ces informations restent collectées manuellement, de manière ponctuelle et souvent subjective.

Cette absence de données limite la capacité des équipes à agir rapidement.

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Pourquoi mesurer les ingesta change tout ?

Lorsqu’un établissement sait précisément :

• quels plats sont consommés ;
• quels plats sont refusés ;
• quels résidents mangent insuffisamment ;
• quels aliments génèrent le plus de gaspillage ;

il devient possible d’agir de façon ciblée.

Les équipes de restauration peuvent adapter leurs recettes.

Les diététiciens peuvent identifier plus tôt les situations à risque.

Les directions peuvent mesurer l’impact réel de leurs actions.

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Vers une restauration plus durable et plus personnalisée

La transition alimentaire en EHPAD ne se résume pas à acheter davantage de produits durables ou biologiques.

Elle repose également sur la capacité à s’assurer que les repas servis répondent réellement aux besoins et aux préférences des résidents.

Mesurer les consommations réelles devient alors un levier stratégique permettant de concilier trois objectifs :

• améliorer l’état nutritionnel des résidents ;
• réduire le gaspillage alimentaire ;
• optimiser les coûts de restauration.

Le guide du CNRC confirme ainsi une évolution de fond du secteur : la donnée alimentaire devient un outil essentiel de pilotage pour les établissements accueillant des personnes âgées.

Dans cette perspective, les solutions de mesure automatisée des ingesta pourraient jouer un rôle central dans les années à venir.

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Skeal, transformer les recommandations du CNRC en actions concrêtes

Le guide du CNRC confirme une évolution majeure de la restauration collective : la réduction du gaspillage alimentaire ne peut plus être dissociée de la prévention de la dénutrition, de la satisfaction des convives et de la qualité du service.

Pour atteindre les objectifs fixés à l’horizon 2030, les établissements devront s’appuyer sur des données objectives permettant de comprendre ce qui est réellement consommé, apprécié ou laissé dans les assiettes.

En automatisant la mesure des ingesta et du gaspillage alimentaire à partir de simples photos avant et après repas, Skeal apporte une réponse concrète aux recommandations du CNRC. La plateforme permet aux équipes de restauration, de nutrition et de direction de piloter simultanément la qualité nutritionnelle, la satisfaction des convives, la performance économique et l’impact environnemental.

Plus qu’un outil de suivi, Skeal constitue une infrastructure de pilotage permettant de transformer chaque repas en donnée exploitable et chaque donnée en action d’amélioration continue.

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Source : Publication du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) – La restauration durable dans les établissements accueillant des personnes âgées (EHPAD, résidences autonomie, résidences seniors)

Guide CNRC 2026 (PDF)⁠

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